Mi masa madre no sube: causas y solución

Refrescas tu masa madre y no sube: no dobla de volumen, hace pocas burbujas o se queda plana. En la inmensa mayoría de casos es un problema de temperatura, harina o ritmo de refresco, y tiene arreglo. Vamos por partes.

Cómo saber si va bien o está parada

Una masa madre madura dobla su volumen en pocas horas tras el refresco y se llena de burbujas. Marca el tarro con una goma justo después de alimentarla: si no se mueve en 8–12 horas a buena temperatura, está floja. Una pausa de 2–3 días sin actividad en una masa recién creada es normal; en una madura, no.

Distingue bien las dos situaciones, porque la solución cambia. Una masa recién creada (días 1 a 10) atraviesa fases caóticas: actividad falsa al principio por bacterias que no nos interesan, después una calma engañosa y, por fin, la subida real cuando las levaduras y las bacterias lácticas útiles se imponen. Una masa ya establecida que de pronto deja de subir suele tener un problema concreto y reciente: cambio de harina, frío o un refresco saltado.

Causas más frecuentes

• Frío. Por debajo de 20 ºC la fermentación se ralentiza muchísimo. Es lo más común.
• Harina pobre. Las harinas blancas muy refinadas tienen pocos nutrientes y fauna microbiana; cuesta arrancar solo con ellas.
• Ratio de refresco inadecuado. Refrescar poco (o demasiado tarde) deja al cultivo sin alimento; refrescar con demasiada harina nueva lo diluye.
• Cultivo joven. Una masa de pocos días aún no tiene fuerza para doblar.

Cómo solucionarlo

1. Sube la temperatura a 24–26 ºC (dentro del horno apagado con la luz, por ejemplo).
2. Refresca con harina integral (de trigo o centeno) unos días: aporta nutrientes y microorganismos.
3. Usa un ratio 1:1:1 (masa : harina : agua en peso) y refresca cuando esté en su pico, no cuando ya se ha hundido.
4. Sé constante: refrescos diarios (o cada 12 h en calor) durante una semana.

Un truco útil si tienes prisa: prueba el método del flotador. Echa una cucharadita de masa en un vaso de agua justo en su pico; si flota, tiene gas suficiente para levantar un pan. Si se hunde, aún no está en su mejor momento y conviene seguir refrescando antes de juzgar que “no sube”.

Caso aparte: sube pero el pan no

A veces la masa madre dobla perfectamente en el tarro y, sin embargo, el pan queda denso. Eso ya no es un problema de la masa madre, sino de cantidad de fermento, tiempo de levado o manejo de la masa del pan. Confirma primero que el cultivo dobla con fuerza por sí solo: si lo hace, el fallo está en la receta o en el levado, no en tu masa madre.

Prevención

Mantén la masa caliente, bien alimentada y refrescada con regularidad, y guárdala en un tarro de boca ancha que te deje ver el progreso. Repasa el proceso en la ficha de masa madre y descubre más fermentos en /fermentos.

El líquido gris (hooch) o el olor ácido/alcohólico no son peligrosos: solo hambre. Pero ante moho peludo o de colores, desecha la masa y empieza una nueva.