Moho en la fermentación: qué hacer

Te ha salido algo en la superficie del fermento y no sabes si aprovecharlo o tirarlo. Es la duda más común al fermentar. La buena noticia: distinguir lo inocuo de lo peligroso es sencillo si sabes qué mirar.

Levadura kahm vs moho

• Levadura kahm (inocua): capa blanca, lisa y fina, a veces arrugada, sin relieve ni pelo. Afea el sabor pero no es peligrosa. Se retira con una cuchara limpia y se sigue.
• Moho (desechar): crecimiento peludo, con relieve, a menudo de color (verde, gris azulado, negro, rosa o naranja). Aparece en seco sobre la superficie. Desecha el lote entero.

Por qué no se «salva» un fermento con moho

Las hifas del moho penetran por debajo de lo que ves, y algunos mohos producen micotoxinas. Quitar la capa visible no elimina el riesgo. Ante moho peludo o de colores, tira el lote completo.

Otras señales de alarma

Aparte del moho, desecha si hay olor pútrido (no el ácido normal), textura viscosa anómala o colores extraños en el interior. El olor ácido o avinagrado es buena señal.

Cómo prevenirlo

1. Todo sumergido. El moho necesita oxígeno: mantén el alimento bajo la salmuera con un peso. Es la causa número uno de moho.
2. Sal correcta. En verduras, en torno al 2 % del peso (≈ 20 g por kilo).
3. Higiene. Tarros y utensilios limpios y bien aclarados.
4. Cierre adecuado. Una válvula de aire deja salir el CO₂ sin que entre oxígeno ni esporas.

Siguiente paso

Repasa la guía de seguridad en la fermentación y, si empiezas de nuevo, cómo empezar a fermentar y los mejores tarros para fermentar con peso y válvula. Si lo que notas raro es el aroma más que la vista, mira si ese olor extraño en la fermentación es normal o peligroso.